Amagerjagtforening

KALVESTEG STEGT SOM VILDT

Serveret med selleri-kartoffel-kager samt karamelliserede pærer og løg

Til seks personer.

KALVESTEG STEGT SOM VILDT
• 300 g grøntsager, fx gulerødder,
porrer og løg
• 1 kalvetykkam uden ben, ca. 1½ kg
• Salt og peber
• Ca. 8 skiver bacon
• 1 spsk. smør
• Ca. ½ l vand
• 5 kviste timian
• 5 enebær 

VILDTSAUCE

• 3½ dl stegesky
  • 2 spsk. smør
  • 2 spsk. mel
  • Ca. 2 dl fløde
  • 3 spsk. ribsgelé
  • Evt. kulør
  • 1 tsk. balsamicoeddike
  • Salt og peber

KARTOFFEL-SELLERIKAGER
• 1 kg kartofler
• ½ kg knoldselleri
• Ca. 100 g emmentaler
• Salt og peber

KARAMELLISEREDE PÆRER OG LØG
• 4 faste pærer
• 4-6 løg
• ½ dl æblejuice
• 3 spsk. Hyldeblomsteddike eller evt. hvidvinseddike
• ½ dl sukker
• 8 tsk. tyttebærsyltetøj

• PYNT: Frisk timian

KALVESTEG STEGT SOM VILDT
Rengør grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Krydr stegen med salt og peber. Læg baconskiverne over stegen, og snør stegen sammen med bomuldssnor. Brun stegen på alle sider i smør i en stegegryde, og tilsæt derefter grøntsager, vand, timian og enebær. Lad stegen simre i cirka 1 time. Vend stegen undervejs. Brug eventuelt stegetermometer. Stegen er rosa ved 62° og svagt rosa ved 68°.

VILDTSAUCE:
Si væsken fra stegen. Smelt smørret i en gryde. Tilsæt melet under konstant piskning til en ensartet masse. Tilsæt stegeskyen lidt efter lidt under omrøring. Tilsæt derefter fl øde, ribsgelé og eventuelt kulør. Smag sovsen til med balsamico, salt og peber.

KARTOFFEL-SELLERI-KAGER:
Skræl kartofler og knoldselleri, og skær dem i meget tynde skiver. Brug et mandolinjern eller lignende. Riv osten fint. Læg kartoffel- og selleriskiver lagvis i et eller flere smurte, ildfaste fade – beklæd eventuelt kanterne med bagepapir. Drys ost, salt og peber mellem nogle af lagene. Afslut med lidt ost. Kom fadet i ovnen ved 200° i cirka 45 minutter.